古酒，你對這清酒中的「長期熟成酒」認識有幾多?

說起古酒，肯定會讓人想起中國的白酒、葡萄酒、或威士忌等比較出名的類型，但其實日本酒也有古酒，就讓這篇文章深入理解下清酒中古酒跟熟酒的概念。

什麼是古酒

古酒這個詞是從什麼時候開始出現的呢？按照規定，從製造日期來算，在本年度以前釀造完畢的日本酒就可以稱為古酒了。

例如製造日期是平成26（2013）BY，也就是平成26年7月至平成27年6月為止。那麼，只要是平成26BY釀成的日本酒，窖藏時間超過平成27年7月的話，由於跨越了本年度，就可以稱為古酒。也就是說，釀造之後超過一年的酒都可以稱作古酒。

這種說法應該源於日本酒的原料——米。當年收穫的米是新米，但貯藏了一年以後，就被當成舊米了。日本酒古酒的概念應該是沿襲米的新舊觀念。

不過，現在作為“古酒”以及“熟古酒”出售的日本酒，並不是窖藏一年的，多數是至少窖藏了三年以上的酒。因此，所謂古酒，一般可以認為是窖藏了三年以上的日本酒。這個概念是由釀造古酒的廠家組成的協會“窖藏熟酒研究會”定義，他們將經過三年以上窖藏的酒定義為“長期熟酒”。

另外，威士忌等酒也可以窖藏多年，比如十二年或者二十年。但這並不代表這瓶酒是在十二年前釀成之後瓶裝窖藏，而是將各個年代的酒混合，調製出“十二年的味道”。

不過其中有一個規則，一瓶威士忌如果標為十二年，那麼其中所含最新的酒必須是十二年前的酒。也就是說，一瓶窖藏十二年的威士忌中，含有十二年前釀成的酒，也可能是包含十五年前、甚至是二十年前釀成的酒。

日本酒中，既有像威士忌那樣將多種年份的酒混合而成的熟古酒，也有不經過混合，直接窖藏多年的古酒。如果一瓶日本酒在2015年釀成，製造日期寫的也是當年的年份，那麼這瓶酒中就沒有混合其他年份釀成的酒。

成熟的原理

日本酒是如何成熟的？或許有人會認為酒放久了會變成醋，但其實只要保存方式正確（比如沒有打開蓋子），清酒是不會變成醋的。

酒在不斷成熟期間，其中的成分會發生變化。例如生酒在成熟過程中，由氨基酸帶來的鮮味會逐漸減少，甜味和酸味會逐漸增加。而經過殺菌的酒在成熟的過程中，甜味和酸味不會增加，氨基酸減少的速度卻反而比生酒還快。

因此，生酒隨著時間的推移，甜味會逐漸增加，酒味也會逐漸變濃。而經過殺菌的酒鮮味會減少，味道會逐漸變得清爽。

另外，通過化學反應，酒的色澤和香味也會改變。日本酒中的成分被酸化或被分解，會使味道有所變化，也就是美拉德反應。

在這裡舉一個簡單的例子，醬油用作照燒時，加熱會使香氣迅速揮發，色澤也會逐漸變深。日本酒也有這種反應，熟酒在時間的流逝中因糖分的變化而使得色澤變深，香味也會隨之變化。

低溫可以抑制美拉德反應，所以同樣的酒在低溫的環境下成熟的話，色澤變化就會比較遲緩，在常溫環境下成熟，色澤就會越來越黃，時間久了還會越來越深色。所以熟成酒顏色的變化會從無色、微黃色逐漸變成金色、琥珀色、棕色，一點一點變深，陳年時間長的，更接近琥珀色。

熟酒香和老酒香

成熟的日本酒散發出的香味稱為“熟酒香”，這種香味經常被描述為焦糖香，果仁香、雪梨酒、堅果、海帶、芝士等的香味，是一種非常好聞的香味。但是，同時還有一種稱作“老酒香”的香味，是成熟的酒散發出另一種令人反感的香味。

那麼哪種香味是熟酒香，哪種香味是老酒香呢？這是個很難解釋的問題，因為兩者並沒有明確的界限，區別只有好不好聞，僅此而已。所謂好聞的味道和令人反感的味道，其實可以說是相差無幾。即使是高級香水，也有一些添加了非常微量的汗臭味成分，或者氨的成分。

在成熟的過程中，如果令人反感的香味佔據上風的話，整瓶酒就會呈現出老酒香，如果好聞的香味佔據上風，散發出的就是熟酒香。

如此一來，買到的酒到底是呈現何種香味，只能自己判斷。另外，生酒經過窖藏成為古酒之後，散發出的香味就被稱為“生老酒香”。

古酒的味道

一般開瓶就能感受到很濃郁圓潤的甜美香氣，入口時能感覺的明顯的熟哈密瓜、焦糖、香草的味道，還有像紫菜一般的鮮味，餘韻很悠長，既甘甜，又有海苔那樣海洋般的味道。甜味、酸味、辛味、旨味、苦味會變得平衡，口感會變得圓潤，有乳脂感，既有點像西班牙雪麗酒，又有點像中國的陳年黃酒，有著長期陳年所產生的濃郁風味。可以搭配各種調味較濃郁的中國菜、日本菜，也特別配濃味芝士/料理等！