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Sherry 雪莉酒

西班牙的國寶級特產

 雪莉酒,是西班牙的加烈葡萄酒,色澤黑厚深邃,口感濃鬱醇烈。 12世紀傳入英國後,英文叫法“Sherry”蓋過了西班牙文的“Jerez,以Pedro Ximenez、Palomino、Moscatel三種白葡萄釀成。葡萄歷經陽光曝曬乾縮、發酵後加入烈酒與日氧化,得出色澤黑深邃、口感濃鬱醇烈的雪莉酒。

風味特徵

雪莉有其特殊風味,通常被形容為「似堅果的麥香」。在顏色上由白色到深黃色,甜度由“完全不甜”到“稍甜”,如同 port wine 波特甜酒一樣,其甜度受到發酵中加入白蘭地的時間影響。 雪莉酒酒液淺黃或深褐色,也有的琥珀色,清澈透明;口味複雜柔和,香氣芬芳濃鬱,是世界著名的加強型葡萄酒。在歐美特別是英國人尤其喜愛它。

 

雪莉酒原產於西班牙的安達魯西西省(Auda Luuia),是世界獨產雪莉酒的地方。雪莉酒的風味輕快香甜,是由西班牙特有釀酒葡萄品種Palomino所釀製的。除此之外,雪莉酒的釀造更別於一般的葡萄酒。雪莉的釀造,是要將它裝載橡木桶中,曝曬在艷陽之下。三個月後,就收起來冷凍貯存。由於處理方法的不同,致使葡萄糖的變化也相異於其他葡萄酒,因此雪莉就有一種特殊的風味。

 

雪莉酒,如同波特酒一樣,是葡萄酒與烈酒的混合品,不同的是,雪莉酒是在發酵過程結束時加入烈酒,而不是像波特酒那樣在發酵一半時加入烈酒。所有經典的雪莉酒都是不甜的,但如果你在一頓美餐之後打算叫上一杯雪莉酒,則會發現杯中酒是有絲絲甜味的。這是因為人們會把年代久遠的不甜雪莉酒混合少許甜雪莉酒,然後放置儲存多年酒液的的風味變得更為複雜,如同摩爾人的宮殿一般叫人難以捉摸。

 

雪莉酒有兩種不同的基礎分類,分類方法分別以釀造過程中「開花」或「不開花」。所謂的開花,就是指在釀酒過程中,有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花」,這就是(Fino),味道不是很甜,但輕快鮮美。是一種很好的餐前酒。

 

另外,「不開花」的就是沒有白膜的,稱為(Oloroso),味道濃鬱甜美。輕快、甜美、濃鬱,而且酒精濃度較高(一般葡萄酒為17%~22%)。通常作為飯後酒。若細分則雪莉酒的種類很多,但大致可以分成甜型,乾型以及混合型三個種類。

Sherry 的基礎分類

Fino

 

顏色灰白,乾型。清淡型酒體,清新爽快。它的香氣精細優雅,給人清新感,是上限可以很高的雪莉酒。

 

在購買 Fino 的時候,新鮮程度很重要,一旦酒瓶被打開,它就應該保存在冰箱裡,或在三天內喝完。 Fino  應該在非常低溫的狀態下飲用。它適合搭配貝類食物,例如味道清新的煮海鮮。

 

Amontillado


在Flor薄膜覆蓋下陳釀一段時間後,酒精濃度提高至17%,使得Flor減少,酒液會因未被覆蓋而氧化,形成較Fino酒款更為濃郁的風格。對於某些愛好者而言,這種風格結合了Fino的新鮮感、複雜的質地以及堅果、奶油的味道

 

Oloroso

 

香氣濃鬱,具有明顯的核桃仁香氣,並且越陳年越香(有些可以儲存過百年以上)。最好的 Oloroso 往往是不甜的,而大規模釀製的往往是甜的。有些年份特別久遠的 Oloroso 口味太苦澀而不能品嚐到它們的風味,所以需要在飲用的時候加入少許糖。而極高品質的 Oloroso 口味則與眾不同,變幻莫測。

 

Oloroso 在開瓶後可以維持2~3個星期,過期就會變質。它是冬季開胃菜的理想選擇,既可暖身,又可以陶醉在迷人的香氣中。它使用的酒杯應該是略微收口的酒杯,使香氣匯聚、酒香濃鬱。這類雪莉酒搭配湯品可以讓湯的味道發揮得淋漓盡致,它搭配堅果也別有一番風味。

 

Cream

 

它混合了各種雪莉酒酒液,味道甜潤;品質通常屬於次級雪莉酒,因為好的雪莉酒都被作為 Fino 和 Oloroso 售出。釀製奶油雪莉是雪莉酒釀製過程中的一部分,因為釀製的雪莉酒品質不太好時才轉而釀製奶油雪莉。

 

Cream Sherry 開瓶後可以保存2~3個月,不要放在冰箱裡。奶油雪莉酒口味、口感都很好,把它淋在冷凍各種甜品上,也會別有一番風味。

 

其實雪梨酒的種類細分之下可以有非常多不同種類,但市面上我們最常見的仍然是以這幾種為主流

指定釀造品種


在1894年的葡萄根瘤蚜蟲害之前,在西班牙估計有超過100種葡萄用於生產雪利酒,但現在只剩下三個白葡萄品種用於生產雪利酒:

 

Palomino: 生產干雪利酒的主要葡萄。約90%為雪利酒種植的葡萄為 Palomino,這種葡萄生產的酒具有非常清新和中性的特點。這一特徵也使得 Palomino 成為釀造雪利酒的一個理想葡萄品種,因為它輕易的就可以增強雪利酒的釀酒風格。


Pedro Ximénez: 用於生產甜的葡萄酒。收穫時,這些葡萄通常在陽光下乾燥兩天,以集中糖份。


Moscatel: 麝香同佩德羅一樣作用,但較為不常用。


雪利酒風格的葡萄酒在其他國家經常使用其他葡萄品種。

”加強“的過程

發酵結束後,立即對酒進行取樣,並進行第一次分類。根據葡萄酒的潛力在木桶上標有下列符號:

 

/ 單斜槓表示酒擁有最好的味道和香氣,適合製作Fino或Amontillado。這些酒被強化到15%度以適合「開花」的生長。

 

/. 單斜槓加一點表示更重,更濃郁的葡萄酒。這些酒都強化為約17.5度防止「開花」的生長,這些葡萄酒氧化陳釀以生產Oloroso。

 

// 雙斜槓表示將進一步發酵,然後再確定是否用於生產Amontillado或Oloroso。這些酒都強化到約15%度。

 

/// 三斜槓表示已不適合釀酒,將直接進行蒸餾。

 

雪利酒強化過程中使用的酒,都是通過葡萄酒蒸餾得到的,通常來自 La Mancha 的葡萄。烈酒首先混合成熟的雪利酒,得到50比50的混合物,稱為mitad y mitad(一半一半),然後mitad y mitad以適當比例混合年輕的雪利酒。分兩個階段的程序進行強化,目的是使高度數的酒精不會影響年輕的雪利酒並破壞其風味。

著名的Solera System

而提到Sherry最特別的另一點,就不能不伴隨雪梨酒應運而生的著名釀造法,那邊是所謂的Solera System,亦是讓雪梨酒為何如此獨特的莫大原因。

 

Solera System在陳化過程中,將酒桶疊成數層(3層最常見的) ,每年會提取最底層的25%裝瓶,然後再上一層的酒去填充最底層,因為需預留空位同空氣接觸。第二層會由最上面一層填補上,如此類推.新鮮的酒液會填充到最上一層的酒桶中。

 

Solera System保證了酒質的穩定,雪利酒的酒質和風格都聞名於世界。

品飲方式

雪利酒傳統上使用一種小杯進行品嘗,稱為copita,這是一種特殊的鬱金香形雪利酒杯。雪利酒以一種華麗的方式,稱為venenciador,進行品嘗。venenciador由來自一種特殊的名為venencia的杯子,傳統上由銀製作,有一根長長的鯨魚骨做成的把手。venencia杯子足夠窄,足以通過塞孔,舀出定量雪利酒,然後高高從頭頂隆重的倒入另外一隻手中的copita杯中。

 

近年流行將雪利酒與檸檬水、軟性飲料和冰混合。早在維多利亞時代的這種稱為Rebujito的混合飲料就已流行,當時被稱作雪利皮匠(sherry-cobbler)。

造就了半個蘇格蘭威士忌產業

雪梨酒不但本身是一個龐大的產業,而且還間接養活了半個蘇格蘭的威士忌產業,成功衍生出我們現在耳熟能詳的“Sherry Whisky 雪梨威士忌”

 

雪莉桶是如何連結至蘇格蘭威士忌產業?


蘇格蘭威士忌酒廠開始注意到雪莉桶的存在,並且能有幸使用雪莉桶來做桶陳,首先要歸功於英國在雪莉酒消費以及作為雪莉酒貿易節點上的領頭地位。

 

根據記載,在英西戰爭(1796–1808)爆發前,西班牙的雪莉酒出口就已經有高達90%是以英國為目的地,19世紀時雪莉酒的消費量更是持續的成長,一度成為英國最主要的進口酒種之一。

 

而在這樣的消費歷程中,這些出口至英國的雪莉酒的裝瓶,直至1980年代以前,一般是在英國完成的。酒廠會直接以木桶做為載具將雪莉酒從西班牙運至英國,這邊請注意,是用稍微潤飾過的年輕橡木桶當容器,而不是直接沿用Solera的桶子。

 

之後便提供予商家進行零售或存放在倉庫等待裝瓶。值得一提的是,那個時空背景下的零售,是將整個桶子放在酒專或酒館裡,讓普羅消費者可以在現場裝瓶(這樣的傳統販售方式仍存在於西班牙,被稱作tabancos)。

 

於是,在經歷不等的時長後(視乎酒專銷售速度,或裝瓶廠依據市場需求將庫存裝瓶的時間點而定),不論是因為酒品賣完或者在裝瓶完成而被棄置,大量的空桶總歸因此產生。

 

這樣的橡木桶,因為其對後續內容物風味之賦予或潤飾效果,很快的就吸引到蘇格蘭威士忌產業的注意。於是乎我們熟知的,使用在威士忌產業的「雪莉桶」(Sherry casks/ex-Sherry casks),便是在這樣的情境下所誕生的副產物,即「在不等的時長內陳放過雪莉酒的年輕橡木桶」。


不過雖然用來熟成威士忌的橡木桶可以重複使用多次,但橡木桶每用一次,橡木內含的各類香氛物質就會被溶出一次,隨著使用次數的增加,橡木桶的活性也隨之降低,對威士忌風味的影響力也就越低。比較重視品質的酒廠,橡木桶只會使用二次,因為用到第三次的時候,桶子的活性已經疲乏,失去最佳的熟成效果了。


而所謂的「初次雪莉桶」,指的就是第一次用來熟成威士忌的西班牙雪莉桶,桶陳的效果最強,能夠賦予威士忌最豐富濃郁的風味,熟成後的酒液顏色也較深。因此在雪莉桶威士忌重度愛好者的眼中,風味香甜的初次雪莉桶威士忌,簡直就是無上的極品。

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