日本酒的歷史，從繩紋時代到近代發展

～從繩紋時期到鐮倉時期～日本酒的起源

日本最初的酒是果實酒

在古代遺跡中發現日本從繩紋時期中葉就已經開始造酒了，但那時的酒跟現在的日本酒不同，不是用米而是以葡萄等為原料做的，即為果實酒而非榖物酒。

以榖物為原料造酒是大約2600年前從中國傳過來的。根據奈良時期的『大隅國風土記』的記述，那時做的酒稱作「齧酒」。

所謂齧酒，是利用了含有唾液的澱粉分解酵素，即把雜榖或者芋等含有澱粉成分的植物，用口嚼後吐出放進缸裡面做的酒。來自唾液的澱粉分解酵素，把植物中的澱粉分解成糖，通過野生酵母（yasei koubo，是指空氣中，包括土壤、植物在內的自然中存在的所有的酵母，指日本酒釀造過程中特意加入的酵母之外的一切酵母—譯者注）發酵生成酒精、做成酒。而又跟果實酒的自然發酵不同，這時候已經採用了人工發酵。

不過，這種造酒的方法不僅局限於日本，在安第斯高原、亞馬遜的原住民的遺跡中也有發現。

人生的重要階段都要以行酒作紀念

西元3世紀完成的『倭人記』裡有對從繩紋時代到彌生時代的日本的飲酒的記錄。其中記載到，「當人死去，喪事主辦者須服喪十日餘，他人參與喪事，詠歌跳舞、飲酒」。從中可知在人生重要階段的紀念儀式上，人們都要飲酒。

連八岐大蛇喝了也會醉的八鹽折酒

自古以來，酒在祭神活動中是不可缺的，最具象徵意義的就是新嘗祭。新嘗祭這個傳統至今也保留著。每年的11月都會向神祈禱來年豐收，把用當年的新米釀造的酒供奉在神前。

另外，神話裡有很多酒故事。代表性的有奈良時期編纂而成的『古事記』。出雲神話裡的素戔嗚尊（Sasono ono migoto,出雲神話中被奉為始祖的神。本是天照大神的弟弟，因誤會與天照大神起爭執，導致天照大神躲進天岩戶，天下一片黑暗。由此惹怒眾神，從天上被放逐去根國。途中路過出雲，治退了八岐大蛇，將從大蛇尾部上取下天叢雲劍上交給天照大神，自己則奔往根國，成為一國之主—譯者注）命人造出名為「手摩乳」、「足摩乳」的酒、給八岐大蛇喝下後將其治服的故事很有名，而那酒被叫做YASHIOORI NO SAKE, 漢字是「八鹽折之酒」。這裡的「八」的意思是很多，「鹽」指的是從已經發好了的醪中擠出來的汁，「折」是反復的意思。所以它是往從醪擠壓而成的汁液裡放入酒麹和蒸米、經多次反復發酵而造成的酒。從這一名稱可以揣測，從那時就已經有了堪比當代日本酒原型的造酒技術。

萬葉集中詠誦的庶民的酒

以現代同樣的方式用酒麹發酵來造就的技術，是從奈良初期開始的。奈良時期的西元716年編纂的『播磨國風土記』中，有「供奉在神位上的米飯，經雨淋後生菌，於是釀成酒獻給神後開宴暢飲」的記載，即有關於米怎麼生出菌來變成酒麹所以造酒的情形的記錄。

除此，在8世紀編纂的『萬葉集』裡有描寫妻子想念前夫的詩句，「香米飯已酸化成水，我在等，已經長出了菌，你還不來，米飯變成了酒，還在等，如果我們不能見面，一切都是枉然」。可以知道從此時起，普通家庭也開始釀酒了。

宮廷裡有專司酒的機構

宮廷裡也造酒。奈良時代，朝廷有個專司造酒的機構叫「酒部」。到了平安時期改名為「造酒司」流傳下來。據平安時期記錄朝廷規則的『延喜式』的記載，當時的酒可分為4大類，給天皇和高級官員的「禦酒糟」、給下級官員和雜役和的「雜給酒」，用於新嘗祭等祭祀用的「白酒・黑酒」以及在春秋兩季為祭祀孔子以及弟子的釋奠儀式上供奉的「釋奠酒」。

除此，在『延喜式』中還記錄了其他各種造酒的方法。如用米粉造的酒、配料用水不用水而用酒來配做成的濁酒等，可見當時的造酒方法非常豐富。

另外，還有從平安時期開始的寺院造的酒，稱為「僧坊酒」，成為了此後的室町時代到鐮倉時代裡主要的日本酒。

頒佈了禁酒令的鐮倉時代

從平安時期到鐮倉時期，以京都為中心，誕生了由寺院建的賣僧坊酒的酒問屋和民間自建的酒屋。室町時期以「柳酒屋」「梅酒屋」命名的酒家在京都頗有人氣。

到了鐮倉時代，武士興起，他們會買酒開宴席等。

可是到了鐮倉中期，幕府頒佈了「沽酒禁令」，市場上不允許進行酒的買賣，民間不得不將酒缸扔掉。理由有街上喝醉用刀傷人的事件不斷，還有全國性的饑荒頻發等各種說法，並不確定。

不過後來，因為開始徵酒稅了，所以禁酒令頒佈了沒多久就廢止了。

～室町時期～僧坊酒的發展

把寺院從經營困境中解救出來的僧坊酒

到了室町時代，寺院造的「僧坊酒」受到了統治階層的厚愛。

僧坊酒的開始如前文所述是從平安時期開始的。擁有大片莊園的寺院把以年貢名義徵收上來的大米做成供神用的酒，正由於此，奈良的東大寺、京都的醍醐寺也變成了「酒屋」這樣的場所。

寺院進行商業性的酒的售賣是從鐮倉後期、室町初期開始的。在農村，因為農民暴動導致經濟不穩定，寺院為了保證財源開始賣酒。

僧侶一般的印象是禁止喝酒的，其實是假像。一直到明治為止，佛教、神道並沒有明確的區分，在神社裡設有寺院的情況大有存在。為祭祀神道教的神的酒是在寺院裡造的，所以跟寺院禁止喝酒的規則正相反，僧侶一般是喝酒的。

僧坊酒中最富人氣的酒

有很多的寺院都造僧坊酒，但口碑最好的是奈良正暦寺的「菩提泉」和大阪天野山金剛寺的「天野酒」。

「菩提泉」被室町時期第八代征夷大將軍足利義政稱為「天下的銘酒」。正暦寺的酒造法的特徵是，做酵母的工藝是往配料水裡加入生米和蒸熟的米促使其產生乳酸菌形成「乳酸水」，此為江戶後期酵母（日語寫作酒母）的原型。口味是乳酸菌所特有的風味。

「天野酒」的釀造一直到僧造酒銳減的安土桃山（日本歷史上由織田信長和豐臣秀吉掌權的時期，即1568-1600年--譯者注）後期仍在繼續，因為豐臣秀吉嗜飲這種酒而聞名。傳說豐臣秀吉還特地命令金剛寺要專注於造酒。

至今仍是日本造酒的最基礎的方法？

當時（指室町時期），為提高酒的濃度採用兩種方法，即「醖式」和「酘式」。「醖式」是指把配料水用低度酒來代替，從而提高濃度；而「酘式」是往酵母裡分多次投放原料米，是為了讓酵母（日語寫作酒母）持續反復發酵，以此來提高酒的濃度。

僧坊酒制法中的「酘式」是構成日本造酒技術基礎的「三階段發酵」中的核心。

～室町後期至安土桃山時期～由「南都諸白」引發的清酒熱

從僧坊酒演變而來的南部諸白

到了室町幕府後期，寺院做僧坊酒更興盛了。作為僧坊酒的發祥地，以菩提山正暦寺為首確立了沿用至今清酒釀造的核心技術。其中有一個技術稱作「諸白」。所謂諸白是說無論是（用來做酒麴的）麴米、還是在發酵過程中投入的（蒸後冷卻的）掛米、兩者均為白米造出的酒叫做「諸白」。而做麴用米為玄米、僅發酵時投入的原料米為白米的稱為「片白」。因為當時的奈良叫南都，而以奈良為中心發展起來的清酒--諸白就統稱為「南都諸白」了。

南部諸白的技術的擴展

南都諸白以其清爽的口感贏得了人氣，在近畿地區出現了各種以地名命名的諸白。

到了戰國後期，隨著莊園制度走向衰落，寺院勢力弱化，僧坊酒也隨之減少。但是大阪、兵庫等離奈良和京都比較近的地方，民間的造酒戶把「諸白」的造酒技術傳承了下來，並進一步向各地廣泛傳播。1592年豐成秀吉進軍朝鮮，也為「諸白」技術擴散到各地創造了契機。因為作為給海軍的慰問品的各類酒中，只有「諸白」抵擋住了海上運輸中的潮氣、香氣和色澤都沒有發生變化，從而在海運中途停靠的九州、瀨戶內海的港口各地廣為流傳。

～江戶前期～日本造酒技術的最終確立

通過伊丹諸白最終確立了現代日本造酒技術

進入江戶時期後，說到酒，指的就是清酒了，已經變得跟現在沒什麼區別的樣子。

奠定現代造酒法的基礎是在江戶時代。當時的造酒技術還不是很穩定。存在由於細菌繁殖導致酒的腐壞等各種問題。於是，酒藏總結經驗教訓，想方設法避免造酒失敗。其中在兵庫縣的伊丹，他們採用「寒釀・三階段發酵」法，最終確立了當代日本造酒技術的基礎。

「寒釀」是指只在冬季釀酒。因為在腐化菌和醋酸菌群不活躍的冬季進行釀造，減少了酒的腐壞。並且為了迎接消費最旺的正月，在一年前的冬季就開始釀造，經過從春到秋的貯藏，在發貨量最大的年末可以保證拿出最佳的口感和香氣的酒。只是因為寒釀發酵需要的時間長。所以在伊丹，只有一部分酒採用寒釀，並作為高級酒銷售。

伊丹的諸白還有一個特徵是採用三階段發酵，過去是分三個階段等量地投入原料發酵，而伊丹的諸白的發酵是從次級開始投入的原料增加到原來的二倍，這樣釀出的酒就更多了。

「寒釀」的普及

寒釀不僅局限于伊丹地區，也傳到了其他的酒產地。江戶前期，幕府就順勢推行了集中進行寒釀的政策。

在江戶初期，人們是一年到頭都可以做酒。可是因為造酒要用大量的大米，作為主食的大米就不夠用了。為了避免大米不足，幕府就規定造酒的期間僅限於冬季，通過限制造酒的數量來控制調節大米的供應。

在江戶贏得人氣的的「下酒」

江戶（Edo,東京的舊稱，1603-1866年江戶幕府的首府所在地—譯者注）作為消費大都市發展起來後，許多的物資從全國集運過來，也包括酒。其中最有人氣的莫過於近畿地區出的「下酒」。伊丹和池田兩地造的酒最受歡迎，交易價格也以比其他的酒高得多。

往江戶運最初是用馬，江戶初期以後改為海上運送，那時把運送大醬和醬油的貨船叫「菱垣廻船」，酒也會裝在一起運，後來因為載運的酒的量增多，有了專門運酒的「酒樽廻船」。

也是在江戶時期造酒開始實行許可制。幕府從1657年建立了酒株(依日本象棋的棋子形狀做成的鑑劄，正面刻有造酒人的名址、生產量，背面刻有批准許可的官府及官印—譯者注)制度，無酒株不允許造酒。

～江戶中期至江戶後期～灘酒在江戶掀起熱潮

從未有過的辣口酒熱潮

從江戶中期開始，酒的名產地從伊丹、池田轉向了灘。灘一地所產的酒已經占到了江戶地區總消費量的７成到8成。

之所以灘一下子聲名鵲起，是由於發現了「宮水」。就是在位於現在的西宮市的地方發現的宮水，因為水的硬度高，礦物質豐富，對於米的糖分轉化、發酵有很好的促進作用。憑藉這樣的水質，做出了辣口酒，獲譽「灘生一瓶」。

專做「寒釀」也是灘酒獲得好評的重要原因。但是能夠把釀酒期間僅限定在寒季，有賴於量產技術發展這樣一個背景。比如，過去從腳踩的方式的磨米，改為用在六甲山急流處設置水車來進行作業，使得大規模去糠的工藝成為可能。還有對米的吸水率進行了研究，用跟原來的同等量的米，即便增加了配料水也能保持酒精度不變。在酒麹的配比上也是狠下了功夫。

另外，作為港口城的灘佔據海運之便，往江戶運酒很容易，所以很多伊丹的造酒戶也搬到灘來了。

～明治時期～明治維新和日本酒

廢止酒株制度、實行自由化釀造

明治以後，啤酒、葡萄酒開始進口到日本，但在酒鋪和小商店賣洋酒的還為數甚少。

稱呼變成「日本酒」也是從這個時候開始的。對只用酒麹和水進行釀造的日本酒饒有興趣的歐美人對日本酒進行分析、公開發表文章時，為了跟本國酒相區別而使用了「日本酒」的叫法。

後來在1873年（明治6年）舉辦的酒萬國博覽會上日本酒出展，那是第一次日本酒出口到歐洲。

到了明治時期，日本酒釀造的環境發生了變化，江戶以來推行的許可制度被廢止，酒的釀造實現了自由化，變成只要繳納許可費等，誰都可以造酒了。

西日本各地新興的名酒產地的特徵

灘，即便是到了明治時代，也跟江戶時期一樣一直是日本酒的主要產地。但是隨著酒株制度被廢掉，湧現出了許多新的名酒產地，各地的酒產量也隨之而變化。明治以來酒產量陡增的產地是京都的伏見地區。京都地區在江戶以前就開始造酒，但江戶末期由於戰亂受重創，產量銳減。而到了明治以伏見為中心的酒產量恢復增勢，其中嶄露頭角的是大倉恒吉商店（現在的月桂冠株式會社），在酒類製造中納入科學技術，賣酒的容器由酒樽改為裝瓶銷售，帶來了日本造酒業的技術革新。

同時，福岡和廣島的酒產量也獲得了提升。原本這些地區都是水的硬度比較低的軟水，很難造出好酒來。可是經過不斷研究，他們開發出了自己獨到的軟水釀造法。特別是福岡的城島地區在戰後甚至成為了號稱「九州的灘」的名酒產地。

岡山的酒產量在明治時期也不小，但是消費者局限于地方。出產的酒基本上只在近畿地區賣，在全國的知名度並不高。

～戰時～戰爭給日本酒帶來的變化

應對「金魚酒」採用品質標識管理

時間進入昭和，由於長期的不景氣，加上日中戰爭，物資不足加劇。

此時市場上出現了因為酒精少得連金魚都能游泳的、謔名為「金魚酒」的酒。「金魚酒」是在因為物資短缺就多加水來矇騙消費者的酒藏幹的，此類水酒問題層出不窮。

作為金魚酒的對策，政府在1940年（昭和15年）新制定了公定價格制度。根據酒精度數、原料的成分規格把酒分為上等酒、中等酒和普通酒3個等級，規定了每種酒的銷售價格。

可是這只對酒精度能有判斷，酒的味道如何卻不知。於是，酒造組合中央會又在此基礎上要求在瓶子上貼上「規格標識證明」，並且指導各酒藏要提供能夠體現口味好壞的「口味品鑒證明」。這就是現在的品質標識的雛形。

因增稅和原料不足而受困的日本酒

1940年（昭和15年）實施新的制度開徵「出庫稅」。到此為止的稅是根據酒的產量來征的產量稅，變成了依據發貨量來徵收的出庫稅。這一徵稅方法的出臺，使得往原液裡添加水稀釋的酒廠終究只是繳納的稅額增加，導致停業的酒藏越來越多。

1941年太平洋戰爭爆發，米不足加劇，從開戰到翌年1942年（昭和17年），釀酒用米實行配給制。在原料不足的情況下，日本酒也大幅減產。

開發出添加酒精的方法

隨著太平洋戰爭戰事的推進，酒也開始實行配給制，與此同時日本酒級別制度於1943年（昭和18年）開始實施。按照酒精度數等標準，酒分為特級、1級、2級、3級、4級、5級共6個級別，稅金的價格也依照酒的檔次而設定。

另外，因為原料不足，為了節省釀酒用米並能造更多的酒，開發出了往醪里加酒精的來增量的方法。

這種方法當時是在滿洲（指現在中國東北—譯者注）被開發研究出來的。當時的滿洲去了很多的日本的年輕人，當地人均酒的消費量跟日本比幾乎是國內的2倍，所以酒的需求量很大，為增加日本酒的產量，添加酒精的方法應運而生。

因日本酒產量的不足，政府也在1943年（昭和18年）對酒稅法進行了修訂，添加酒精得到了官方的承認，於是全國各地都出現了用添加酒精來造酒的酒藏。但是，由於這種釀造方法還處在探索階段，口味等還很不穩定。

～戰後～走向現代化的日本酒

因為物資短缺而煞費心思

1945年（昭和20年）戰爭結束後，物資短缺依舊嚴重，太平洋戰爭末期開始採用的添加酒精的釀酒方法在戰後有了新的進展和改善。

不單純是添加酒精，還添加了含有葡萄糖、檸檬酸的調味酒精，這樣就可以原本很少的日本酒得以增量。能讓一升瓶量的酒增加到3瓶的量，這種酒被稱為「三倍增釀酒（三增酒）」。

戰爭結束4年後的1949年（昭和24年），酒的配給制結束，酒的售賣恢復了自由化。

但酒的配給制仍舊持續，這一制度一直到1969年（昭和44年）才告結束。

隨著經濟的高度增長，酒藏的機械化得到了發展。大型酒的生產廠商和中小規模的酒藏之間的差別很大。中小規模的酒藏即便把分配來的米作成酒自己也賣不動，就把自家的酒以整個貯藏桶為單位賣出去，大型酒廠把收購來的原酒混在一起賣，這種交易稱為「桶賣・桶買」。

因為「桶賣・桶買」不是在市場檯面上進行的交易，所以不構成課稅的對象，這種不納稅的交易在當時成了一個很大的問題。

現代～地方酒熱的到來

日本酒衰退的過程中，高品質的「二級酒」穩占市場

1953年（昭和30年），進入高度經濟增長時期後，日本酒的產量被啤酒等超過。

而，戰時期間指定的日本酒級別制度殘存了下來。但事實上，級別制度只不過就是以酒精度數為基準設定的，跟酒的品質並不完全掛鉤，制度本身遭到質疑。於是，一些酒藏把原本高品質的酒，繞過監查、故意打二級酒的招牌賣出去。當市場上高品質的二級酒越來越多，級別制度的作用也就自行消失了，1992年（平成4年）被廢止。取而代之的是依酒的原料、製造方法來區分的「普通酒」和「特定名稱酒」。並且，在2006年（平成18年）添加佐原料占50%以上的三增酒在法律上被禁，在市場上再也不見了蹤影。

多樣化的日本酒市場

1963年（昭和38年），因為雜誌上一篇文章寫到「越乃寒梅」而格外受到矚目，披上了幻夢般的色彩。越乃寒梅是淡麗辛口酒，從那以後，各地的酒藏也紛紛做起了淡麗辛口酒，很受歡迎。在泡沫高峰期，出現了不少高價酒。到了90年代，人們被花果香型清酒迷倒，吟釀風潮席捲日本及全球。及至近代，受外國釀造葡萄酒概念影響，釀造清酒也開始強調酸度及用酒杯品嚐。

現在與其說哪一種酒有人氣，不如說有追求正宗原初日本酒口味的，用山廃和山酛手法釀造的酒、「精米步合」（原料米成色越高，標籤上的顯示的精米數位比值越小，意味著被研磨掉的外殼部分更多，留下的精華部分更少—譯者注）1%的清洌的酒、濃醇香柔型的、發泡型的、古酒、貴釀酒、甚至精釀清酒Craft Sake的出現等等，各有所好，不一而足。

請不要錯過以下精彩文章

清酒產區入門 – 一文快速了解日本各地清酒風格及知名銘柄 (品牌)