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De Stefani (史提芬尼酒莊) – 來自意大利Veneto的知名酒莊

【De Stefani 歷史】

根據官方紀錄,De Stefani 家族起源於意大利東北方Veneto 威尼托區的一個小村莊 Refrontolo。創始人Valeriano De Stefani於1866年在威尼斯北部的 Conegliano 及 Valdobbiadene 之間的 Colvendrame 農場發現了一個獨特的風土來生產優質葡萄酒。

第二代莊主﹐也就是他的兒子 Valeriano,從細心的妻子那裡得到靈感﹐開始了堅持如一的傳統,全心投入於優質的品質。1963年,De Stefani 開始了另一個新的里程碑,由第三代的莊主 Tiziano,於威尼斯東北部 Piave 河畔發現了非常適合釀造優質葡萄酒的土壤,分別是位於 Monastier di Treviso 的 Pra Longo 莊園與位於 Fossalta di Piave 的 Le Ronche 莊園,所種植出的葡萄,有著別於其他葡萄的獨特性。

現在酒莊已推行有機耕作﹐以保持葡萄酒原有風味為目的!

現在,家族的第四代繼承人 Alessandro De Stefani﹐從1990年開始輔佐其父親Tiziano,提出「在自然生態環境中釀造的葡萄酒」的概念,且被意大利最具影響力的葡萄酒指南中推崇,其理論為 : 在葡萄園中﹐不使用任何的除草劑及化學肥料!於酒窖釀酒時,也不使用防腐劑及亞硫酸鹽添加劑,皆由天然葡萄酵母完成其發酵過程 (這個下面會再為大家介紹😊)!

【De Stefani 釀酒的秘技: Indigenous Yeasts 天然酵母】

我們小編們跟De Stefani莊主 Alessandro 會面,莊主談到酒莊在酵母方面的優勢,以及Indigenous / Natural / Wild Yeast 又名原生或天然酵母和 Commercial /Industrial Yeast /Cultured Yeast 商業/人工酵母兩者之間的分別。

葡萄酒是透過發酵將葡萄內的糖粉轉化成酒精,結果令葡萄汁變成了我們杯中的葡萄酒,要啟動和完成整個發酵過程都需要酵母,酵母是直接影響了日後葡萄酒的風格、包括香氣、味道,甚至是紅酒的顏色。據 Science of Wine 英國作著 Jamie Goode提到,葡萄上有近1000多種 Volatile Flavor Compounds 揮發性風味化合物,當中有近400種是由酵母產生出來的,這也解釋為何葡萄酒跟yeasts lees待在一起陳存,葡萄酒的味道會持續改變。

圖片來源: Wine Folly 

莊主Alessandro 透露酒莊早在20年前,自己酒莊花了大概過百萬元和三年時間研究,結果找出了兩種屬於 De Stefani 葡萄園的天然酵母,並將其冷凍至零下18度成為了Mother Yeast ,每年釀酒發酵時都會用上這兩種Native yeasts,除了巨額的研究費用,低溫保存酵母所花的成本也不輕,究竟點解要花咁多錢和時間去揀選上述的天然酵母?

採用天然酵母就是為了使葡萄酒保存該地區和葡萄園獨一無二的風格!
酵母飄散於空氣之中,我們生活四周都滿佈了酵母,依附在植物、泥土、葡萄樹、葡萄皮上,也在室內如酒莊的牆身地板及釀酒設備等等,所以那怕是同一葡萄園內相距不遠的地塊,酵母組合也會不一樣,結果成就出極微少的風土變化,大家能夠在布根地同一塊田不同行列的葡萄樹,品嚐著相同的黑皮諾,亦會出現不同風格(當然酵母只是其中一個因素,還要加上天氣、土壤和釀酒工藝多項因素加起來)而巿場上有各式編號的商業酵母,酒莊如採用了相同的商業酵母,就算兩者相距十萬九千公里,大家的出品亦會因此變得更為相似,結果失去了自身本土的獨特性,嚴重影響了Terrior,你的味道人家也有,巿場的葡萄酒就變得單一化。而且每個年份在葡萄園環境的酵母組合不同,所以酵母也同樣為葡萄酒帶來年份的變化,現在很多釀酒師認為原生酵母菌更有利葡萄酒日後發展出更多層次和增加其複雜性,近年使用Native yeast 的酒莊成為趨勢,愈來愈多酒莊加入使用Native yeast的行列。

既然Native yeast 更有利表現出Terrior,那商業酵母是否真的一無是處又或者只可淪為Terrior的背叛者? 事實不是所有天然酵母都為葡萄酒帶來好處,有些不足以完成整個發酵程序,甚至部份為葡萄酒帶來不好的味道,所以有時我們品嚐部份採用天然酵母的自然酒會出現有怪怪的味道。而且對釀酒師來說,採用天然酵母會對整個發酵過程帶來不隱定的因素,即是不能夠控制發酵過程,商業酵母除了有很高的穏定性,還可以按著釀酒師意願達到他想要的葡萄酒味道、風格或酒精度等等…. 而這面鏡同時照著我們消費者自己,每天追求超強花香,重紅苺黑苺像果汁般似的風格和高酒精的葡萄酒 (部份天然酵母是達不到高酒精度的) ,甚至埋怨年份的差異,要求酒莊每年交出既穩定又保持一貫「應有」酒風的結果,很自然釀造者就按著巿場要求的劇本發展,應用商業酵母來達到消費者的要求。而商業酵母最大的優勢是幫助酒莊節省成本和時間(天然酵母一般發酵時間較長,即佔據著發酵容器的時間和需要更多人力緊密的監察著整個發酵過程),故天然酵母難於應用在大規模的生產,最後解釋出一般採用天然酵母釀造的酒成本較高,巿場的消費者也得為此埋單。據統計全球佔20%的葡萄酒產量是浪費在天然酵母上,故Wild Yeast 與 Commercial Yeast 各有利弊,各自有捧場客,有的酒莊會混合使用兩者。

不竟不是每家酒莊都有De Stefani 的規模且又願意付出高昂的費用追求釀出更好的酒,找出完全屬於自己風土的Native Yeast並有效率地使用在釀酒過程之中。

【De Stefani 史提芬尼酒莊之葡萄採收箱】

經常聽人講魔鬼在細節,小編認為釀靚酒都在細節,單看上圖就會知道,左圖攝於意大利 De Stefani 史蒂芬尼酒莊採收,採用了較細小單層式的收採箱,所有人手採收的葡萄只會平放在一層,大大減少了葡萄之間因擠壓出現破損的機會,避免葡萄破皮會氧化,甚至會出現發酵,嚴重影響了日後葡萄酒的品質。(右圖)則是一般葡萄園採用的較大尺寸的採收箱作比較,當然 De Stefani 這樣做肯定會付出更多的人力和時間,而且單層式的收集箱同時為了方便下一個釀酒工序,因為接下來De Stefani會進行Veneto 產區傳統的 Appassimento 方法風乾葡萄(下圖),將葡萄放在附溫度控制的房間按不同葡萄品種進行1-3個月風乾不等,葡萄因風乾而失去水份,令葡萄汁液更濃縮,結果釀出來風味更佳的葡萄酒。所以要釀出佳釀,由葡萄園管理到每個釀酒流程的所有工序都需要小心處理,每個小細節對日後酒出來的質量構成非常重要的因素,只要你試過 De Stefani 的酒,就會知道他是一家很認真的酒莊。

葡萄放在溫度控制室內風乾

【De Stefani 皇牌酒款】

曾在James Suckling Great Wine of Italy亮相的旗艦酒款

I037 - De Stefani ( Stefen 1624) 2013史提芬尼-史提芬1624紅酒, $560

酒莊最高級別紅酒,超長的36個月全新橡木桶再加24個月瓶內陳熟,葡萄 Marzemino 風乾接近3個月,陳存能力長達20-30年。

I036 – De Stefani Kreda 2015 史提芬尼-格特紅酒, $280

採用了本土葡萄 Refosco,24個月全新橡木桶,從莊主 Alessandro口中透露2015年的 Kreda是歷來最佳表現的年份。

I035 – De Stefani Olmera 2016 史提芬尼-奧美拉白酒, $250

此白酒是Wine Couple 跟 De Stefani 結緣的原因,白葡萄Tocai的力量跟 Sauvignon Blanc 兩者配合得天衣無縫,而 Tocai 的葡萄也被風乾了4個從而增加口感,是非常高質的白酒👍🏻

【其他酒款】