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Henri Jayer 酒神的傳奇一生

Henri JAYER這個名字代表作品,同時也是一則傳奇。

 

在拍賣會中,Henri Jayer的Richebourg以及更搶手的Cros Parantoux,跟Romanée Conti和Pétrus的價格是不相上下的。

 

即使這樣,他還是表示很想在有生之年釀一次la Romanée Conti。只是釀酒,別無他求!

 

有一本英國的葡萄酒雜誌將他評選為世界最佳葡萄酒農,Jacky Rigaux還專為他寫了一本《布根地葡萄酒頌》。

有個日本人從東京來法國,行李箱裏有一瓶Henri Jayer簽名的1971年Richebourg,那應該是他在拍賣會買的,為了表示他對這位布根地大師的敬意,他與Henri Jayer分享了這瓶葡萄酒……

他的家住在Vosne Romanée的週邊,在一條通往村子的路上,一排不起眼的建築物當中。

酒窖也如房子一般樸實,用來存放一個小莊園與租耕農地所生產的葡萄酒——而且都是用法國Forêt de Tronçais的新橡木桶存放—— 酒窖裏也看的到一些Richebourg。還有Vosne Romanée的一級田Aux Brûlées、beaux monts和特級田Echézeaux等等。

 

不過大師的代表作則是Cros Parantoux,他在這裏只有72公畝,不過已經占四分之三了!這塊地就在Richebourg再上去一點,曾經在葡萄根瘤蚜蟲災害之後廢耕,二戰期間被拿來種洋薑。Henri Jayer買下這塊地,重新開墾,讓它變得適合種植葡萄。這裏的土壤鑲嵌過多的石灰質,非常倔強。他只得用炸藥炸出一個個洞才能把葡萄株種下。根據這位在硝煙火光中耕作的酒農回憶,他炸了四百次!

Henri Jayer在1941年師從René Engel,1942年在Universite de Dijon葡萄酒學院畢業,1956年這個學位又被轉為了國家頒發的第一批國家釀酒師文憑(Diplôme national d'oenologue)。從1945年開始獨立釀酒,1951年第一次自己裝瓶葡萄酒,他在超過半個世紀的釀酒生涯中,為布根地帶來了諸多觀念創新和技術變革。

Alexis Lichine(波爾多列級名莊Château Prieuré-Lichine的前莊主)買布根地酒的時候,喜歡把莊主的名字寫在酒標上來表示敬意。多虧了他,Henri Jayer在1978年才被推到了臺前,從那以後美國人和餐廳的老闆們都跑到他這兒來買酒了。

 

在六、七十年代,由於戰後經濟回暖,全世界對葡萄酒,尤其是法國葡萄酒的需求快速增長。那時候的布根地人並不重視葡萄園工作,只是一味追求產量,並且他們相信釀酒技術可以改變一切、創造一切,即使葡萄的品質並不理想。但是Henri Jayer堅信“好酒來自於葡萄園”,並且數十年如一日的每天淩晨4點就親自下地勞作!他曾經驕傲地說:“等到雇農們來上班了,我已經幹了大半天的活兒了。”他對每一個地塊、每一行葡萄藤都無比熟悉。甚至為了保證對葡萄狀態的全面把控,不願意購入新的葡萄園從而提高產量。

 

小面積的葡萄園,產量小,葡萄酒的產出瓶數也少。Henri Jayer的葡萄酒很昂貴,但是和它們的傑出、稀少性、名氣是不成比例的。如果他想要的話,他大可以將Echézeaux和Cros Parantoux的價錢提高一倍,而且全部賣給美國人。他的做法卻是限定每家餐廳和單人的瓶數,而且還必須是特定人選才有資格購買。

 

Bernard Pivot一直在這份名單上,不曾掉到候補名單,這多虧Beaujolais著名酒商George Duboeuf的大力推薦,或許也多少受益於他的電視工作。他還指出有個錯誤千萬不要犯:別因為這個年份比去年差,就找藉口跳過不買。Henri Jayer最令人驚訝的就是這些壞年份,他說“這些年份是酒農的年份”, 有本領的人就可以做出不一樣的東西。討價還價也是不建議做的事。一拿到那一小張用小字寫著瓶數、產區名和價錢的紙——三箱一打裝的葡萄酒,有時是四箱, 噢,那就是走運了——我就會覺得那真是一種特權,這特權同時刺激著我的味蕾和支票簿。

 

我認識一些葡萄酒迷,他們不在Henri Jayer的顧客名單上,但是他們什麼事都願意做,只要能成為名單上的一員。這給了我靈感,寫了一篇名為《候補名單》的短篇小說。三起殺人案發生在三個城市。探長發現死者有一個共同點:他們的酒窖裏都有Henri Jayer的葡萄酒。於是探長跑到Vosne Romanée去認識了這位葡萄酒農——他因為三個顧客的猝死感到驚訝。在探長的詳細詢問後,他 給了探長一個在候補名單上的名字,這個人總是在發生謀殺案的第二天就打電話給他,想要在未來取得死者的葡萄酒配額….

Henri Jayer也是一位樸實的自然主義者。在那個年代使用鉀肥、大量使用化肥和殺蟲劑是主流,導致布根地土壤活性急劇下降。但Henri Jayer卻憑藉一種農民的本能,認為這是一件危險的事。

 

他尊重土壤,尊重地下生物的生命,更重要的是他對產量限制的絕對堅持。要釀出好酒首先要靠葡萄,一個好的釀酒人首先要是個好的葡萄農。並鄭重告誡他的同行們。在當時,他的警惕心無疑是超越時代的,也為如今布根地廣泛地採用合理控制法(lutte raisonnée)、有機或生物動力法埋下了種子。

Henri Jayer在1993年引進了一架葡萄篩揀臺,在當時的布根地很罕見,他毫不留情地把不夠成熟或沾上腐黴的葡萄挑掉,這都是因為他需要帶皮浸潰釀酒。他當然不會加入工業用酵母,他釀出來的葡萄酒不用過濾,也不澄清,絢麗的紅寶石顏色,香氣繁複,單寧的表現很好,但卻低調,口感很長,適合在酒窖長期存放。

 

時至今日這種設備已經成為所有注重品質的酒莊的標配,酒莊一般會對葡萄進行兩次篩選,第一次在採摘葡萄時。第二次則在篩揀臺上,有些酒莊甚至還會在去梗後進行第三次分揀。

Henri Jayer是堅定的“去梗派”,在這件事上,他不容置疑,而且非常敏感,經常對不聽他話的學生“發火”(比如Christophe Roumier、Philippe Charlopin),而且還曾點名道姓Aubert de Villaine說他是“豬頭”。

 

他本人解釋是質樸的經驗之談:一切嘗起來味道不好的東西釀出的酒也不會有好味道。此外,在那個化肥被濫用的年代,葡萄梗中含有大量的鉀,會在釀酒時與酒石酸產生反應,大幅降低酒的酸度,使其很容易氧化或被微生物感染。據說,1977年份的Armand Rousseau就遇到了這樣的問題,大部分酒都因品質太低而被蒸餾了。

現在,隨著全球氣候變暖,帶梗發酵重新在布根地成為潮流。葡萄梗可以為酒帶來更清新的風味,避免過熟的果醬感,並增加一些單寧。Henri Jayer的做法依然有人追隨(如Mugneret-Gibourg、Méo-Camuzet等),但是更多的釀酒師會根據年份和地塊的狀態選擇是否加入以及加入多少果梗。整串發酵與否在如今已成為一個風格上的選擇,而並不關乎品質。

 

Henri Jayer的另一項創舉是將失傳多年的釀酒技巧-發酵前冷浸漬(Cold Soaking或Pre-fermentation Maceration)-重新普及。但他並不是從前人的記載中學到的,而完全是自己領悟出來了的。

 

他發現,涼爽年份釀造的葡萄酒會比炎熱年份具有更深的顏色。這是因為在涼爽的年份,被採摘下來的葡萄並不會立刻開始發酵,所以人們會放任葡萄浸泡在果汁中一段時間,野生酵母的菌群進一步繁殖,最終觸發發酵過程。正是在這段浸泡過程中,葡萄酒的顏色會更深更紫,香氣更清新更複雜,結構上也會更為柔和飽滿。他將觀察到的結果總結成一項釀酒實踐:在發酵開始前,使用乾冰將溫度降至15度左右,讓果汁與果皮接觸浸漬5-7天的時間。如今,大部分布根地酒莊乃至全世界注重品質的釀酒人都會進行這一操作。

在Henri Jayer的釀酒“配方”中,除了完全去梗和發酵前冷浸漬,使用100%新橡木桶進行熟化也是非常重要的一點。這在當時是非常普遍的做法,但他心裏非常清楚,不是所有葡萄酒都經得起新桶熟化,低質量的酒只會被新桶喧賓奪主,所有Henri Jayer的葡萄酒總是擁有優美的平衡,果香和桶味和諧相融。

除了風格上的考量,全新橡木桶還有一個優點——乾淨。Henri Jayer是非常注重釀酒衛生的人,這在那個葡萄酒經常受到微生物破壞的年代,實屬特立獨行,但是聽從他意見的人很顯然都得到了回報。他曾驕傲地說:“我的酒永遠不可能過早地變成棕黃色。現在有太多粗心、懶惰的釀酒師,那些過早氧化的酒要麼是因為果實不夠成熟,要麼是因為酒窖太髒。”Henri Jayer又一次走在了時代的前面。

Henri Jayer的智慧讓他在面對科技進步時,只擷取適合他的東西。他一向認為釀酒比較屬於哲學範疇而非科學,比較屬於感性範疇而非葡萄酒工藝學。這些原則剛開始的時候只能適度遵循,因為哲學從來不會讓釀酒槽的溫度降低,也不會幫助乳酸發酵。

“A great wine is crafted in the vineyard; not in the cellar”. --Henri Jayer

 

他有一個賢內助——妻子Marcelle。Henri Jayer經常說:“人們都說我的酒好,這都是因為我的妻子。”Marcelle Rouget來自布根地傳統的酒農世家,對葡萄園工作有著超乎尋常的認識,並對每一株葡萄藤的狀況了然於心,也是她負責所有葡萄樹的修建和整形工作。夫妻二人配合地天衣無縫,每天7點,Marcelle會在完成N項家務活並做好午飯的情況下,來到葡萄園,和丈夫一起勞作。

Henry Jayer的釀酒理念和做法深刻地影響了他之後的一代釀酒師,從繼承其田產的妻侄Emmanuel Rouget,到盧瓦爾河谷的明星Didier Dagueneau,還有 Jean-Nicolas Méo、Denis Mortet、Louis-Michel Liger-Belair、Jean-Marie Fourrier、Véronique Drouhin等等,他們都或多或少地接受過Henri的指導,將他奉為精神導師,並延續著他的很多釀酒技巧。而這些人,如今無一不是世界最頂級酒莊的領導者和整個葡萄酒世界的焦點。Christophe Roumier說:“Henri打破了兩代釀酒師之間的壁壘,他不像其他老一輩人一樣,只是告訴我們應該做什麼、不該做什麼,而是真正在與我們溝通和交流。”

在Henri Jayer晚年退休後,能夠指導弟子們釀酒也是一種極大的精神慰藉,讓他以一種全新的方式回到他鍾愛一生的事業。有趣的是,在他給予評價和建議時,總像是在說外交辭令,讓弟子們很是摸不著頭腦。有一次,他嘗過Christophe Perrot-Minot的葡萄酒後,說:“你的酒太嚴肅了,你和你的酒都需要更多的智慧。”乍一聽,好像是某種謎語。後來,學生們終於探索出了他的話中之義,原來,“太嚴肅”=單寧太重太多,“智慧”=精細。

 

但是,Henri Jayer對於自己不認同的葡萄酒,總是毫不掩飾、直言不諱。他曾經對Philippe Charlopin說:“朋友,你的酒太難喝了,全是單寧,你對它都做了什麼?”然後便仔細和Philippe一起分析原因,並提出改進的辦法。

 

Henri Jayer是個熱愛生活也懂得生活的人,他喜歡美食美酒,總是說“酒就是用來喝的,一支好酒,在任何階段都應該好喝,這比什麼都重要!”侄子Emannuel Rouget回憶:“有一天早上,我們在酒窖裏幹活累了,想吃點東西。我們坐在倒放的採收筐上,我妻子準備了燉雞。Henri突然拿出一瓶1959年的Richebourg配著喝,那時才早上9點鐘!那瓶酒太棒了!”

 

在Henri Jayer的朋友們為他慶祝八十歲生日,午宴上名廚Pierre Troisgros說,偉大的葡萄酒農和他們的葡萄酒很相似。這句話用在這位釀造Cros Parantoux的明星酒農身上特別真切:骨架結實的身體,圓潤又開朗的臉,布根地的口音裏回蕩著terroir這個詞的三個“R”(他發R音時總是像義大利人一樣俏皮地彈舌),葡萄酒農的見多識廣與第戎大學畢業的釀酒師技藝自然而然地結合在他的談吐裏。

他幽默風趣, 臉上總掛著狡黠的笑容,他是一個簡單的人,一個勤勞樸素的酒農,一個熱愛自己工作和事業的人,這是最讓他自豪的一點,也許這也是他最想讓人們所銘記的。2006年Henri Jayer去世。

2018年6月17日,1064瓶Henri Jayer葡萄酒在瑞士一家拍賣行以近3000萬歐元的總成交再次刷新葡萄酒記錄,平均每瓶將近3萬歐元。因Henri Jayer而飛上枝頭的Cros Parantoux更是以天價成交,6瓶1999年份1.5升拍出457,285歐元,每瓶6萬5千多歐。

Henri Jayer有兩個嫡系傳人Jean Nicolas Meo和Emmanuel Rouget。客觀的說,Jean Nicolas Meo只是因為是地主及雇傭關係而得到老爺子的指點,真正得其精髓的是他侄子Emmaneul Rouget。Henri Jayer言傳身教20多年沉澱下來的衣缽自然非他人所能比。

 

Emmanuel Rouget從1976年開始跟隨姑丈Henri Jayer的身旁,開始時也就是一拖拉機手。自1985年開始Emmanuel Rouget開始創立起自己的酒莊,而Henri Jayer也繼續不斷給予指導,使得Emmanuel Rouget更得到其畢生功力的真傳,Henri Jayer在1995年退休之後, Emmanuel Rouget接手其所負責的釀酒工作,其後在2006年10月Henri Jayer先生辭世之後,由於Jayer的兩個女兒對釀酒並無興趣,因此所有Henri Jayer及其Jayer家族所擁有的葡萄園便全權交接給Emmanuel Rouget。長期受釀酒之神Henri Jayer的指導,加上葡萄園的傳承,一般酒迷均視Emmanuel Rouget為"神的傳人"。

1996年Henri Jayer已經74歲,根據法國法律他必須退休,不然就有可能損失退休金。於是,他將田產和酒莊交給侄子Emmanuel Rouget打理,Emmanuel Rouget開始從幕後轉到臺前,聚焦在鎂光燈之下。

 

1996年是Henri Jayer與Emmanuel Rouget之間移交過渡的元年。據可靠消息,Emmanuel Rouget本人證實1996年份以Domaine Emmanuel Rouget貼標的Cros Parantoux實際上也全部是酒神Henri Jayer本人採收及釀造,之後再運至Rouget的酒窖陳釀。

換言之1996 Emmanuel Rouget Cros Parantoux實際上也是由Henri Jayer親手釀造,只是最終裝瓶由Rouget完成。1989-1996 Rouget葡萄酒內有乾坤的事情從市場價格就可見端倪。Emmanuel Rouget 1996年份之前的酒價遠高於之後的年份,譬如Rouget Cros Parantoux 1990年國際不含稅均價幾乎是2005年份的一倍,即便是布根地史上雞肋年份1994也不甘落後身價破萬。

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