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Cava 是西班牙最具有代表性的起泡酒,和法國Champagne一樣,也是使用傳統法釀造的起泡酒。人們通常在一些特別的日子裏飲用Cava ,比如重要的慶典以及耶誕節。Cava 是指西班牙使用“Traditional method ”釀造的起泡酒。是一個與法國Champagne非常相似的起泡酒,它和Champagne一樣採用了Traditional method ,也就是瓶中二次發酵法來釀造起泡酒,具有比較高的品質。優秀的卡瓦酒體飽滿,酸度中等,充滿成熟水果和烘焙的香氣,不俗的品質和親民的價格讓它得到越來越多消費者的青睞。
Cava 在西班牙與Champagne一致,具有一定的產區地理界限,在規定的產區之內採用規定的葡萄品種,然後採用規定的釀造方式,來釀造高品質的起泡酒。從法律上Cava 與Champagne可以說是有相似點,但從其他方面來說Cava 與Champagne更多的是不同點,比較直觀的比較簡單的就Champagne是一個地名,是Champagne省,但Cava 並不是一個地名,這個是與Champagne不同的。Cava 與法國Champagne是非常相似的一個葡萄酒門類,是三大二次發酵法起泡酒之一,但與Champagne不同的最簡單一點,就是Cava 價格非常親民,但依然可以保持二次發酵法的高品質。
名字如何而來?20世紀60年代的時候,Cava 的市場份額開始大幅增長,很多酒館爭相訂購Cava ,當時的銷量非常好。1973年法國跟西班牙簽署協議, 其中提到產區名稱規範, 之後西班牙起泡酒 的酒標上禁止使用Champagne, 並且在1986年西班牙加入歐盟後, 訂定Cava 的法定產區範圍。
Cava 年產量在2.4億瓶,產量非常大,Cava 距今已有300多年的歷史,已經成為全世界最著名的傳統法釀造的起泡酒之一。Cava 最主要的市場其實就是西班牙本地,60%的產量用於出口,所以說他是不管西班牙本地市場,還是國際市場都有很高的佔有率。
時至今日,西班牙法律已經對Cava 的方方面面做出了極其嚴格細緻的規定及解釋。而對於瓶陳時間——
“Cava ”的最低要求為9個月;“Cava RESERVA”的最低要求為15個月;而最高級別“Cava GRAN RESERVA”的最低要求為30個月。
關於Cava 的歷史,得追溯到300年以前,最早的Cava 於1872年產自巴賽隆納省,那時的巴賽隆納和今天一樣,早是世界文化中心城市,由於這種起泡酒的市場已經形成,巴賽隆納城內眾多的餐館和酒吧對卡瓦酒青睞有加,爭相訂購。
西班牙東北部的Catalonia是非常重要的一個地區,DO Cava 與其他西班牙的DO 不一樣,它並不限定於某一地理範圍內,包含159個村莊,其中95%存在於Catalonia地區。
從18世紀開始Catalonia人從Gerona地區周邊的軟木塞生產,瞭解到法國Champagne酒的特殊軟木塞工藝。從這開始在Penedes(Catalonia區域內)就開始按照傳統的Champagne製造工藝,改良和創造出屬於西班牙人自己的起泡酒。
Cava 主要是用Macabeo、Xarel-lo、Parellada葡萄釀制而成的。各酒廠可根據需要,將上述三種葡萄按照從各三分之一的比例到5:3:2的比例自行搭配。
在Catalonia境內還種植Chardonnay,在某些卡瓦酒中,這種葡萄所占的比例可達到90%。桃紅Cava 是用Garnache Tintorera和Monstrell釀造的。
對於西班牙起泡酒或者是Cava ,其最具個性魅力的就是它的釀造過程
葡萄的運輸:非常小心呵護的採摘以及快速的運輸,是保證葡萄品質必不可少的環節。
壓榨:只採用第一道壓榨的精華。第一次發酵:發酵的過程中溫度必須控制在13 攝氏度到18攝氏度。
混合(Coupage):在首席釀酒師的控制下作為酒基的幾種葡萄酒混合起來,以期獲得最優的酒體。
澄清:去除在發酵過程中產生的細微懸浮體。
穩定:在第二次發酵之前,葡萄酒必須進行低溫穩定。
勾兌:將酒基和葡萄酒源烈酒混合在一起,裝瓶,進行瓶中的二次發酵。
陳釀:葡萄酒裝瓶後被靜置休息,在這裏進行二次發酵,這一時間最短時9個月。
翻動:一來是為了讓酒體和酵母充分接觸,加速發酵。二來是將沉澱都移動到瓶頸部,為之後的去除做準備。
去除沉澱(Deguelle):用機械或者人工的方式,快速打開瓶塞,對瓶頸處聚集的酵母以及沉澱進行去除。
添加陳釀(Licor de expedicion):按照各家酒莊和各品種Cava ,有所差異。
加蓋瓶塞:加蓋最終的瓶塞,金屬固定,貼商標,原產地標籤,準備最終的銷售。
Cava 特色: Cava 也像Champagne一樣多種多樣,從幹酒到甜酒,從白葡萄酒到桃紅葡萄酒,年份酒和非年份酒,覆蓋了各種類型的葡萄酒。由於各酒廠通常使用的是自產葡萄或定點收購的葡萄,並將其按照自設比例釀酒,在這種情況下,Cava 的口味將更多地體現各地酒廠的自有風格。
正規地講,Cava 只有兩類,即白Cava 和桃紅Cava ,但前者還可按照含糖量另行劃分。糖份最低的Cava 被稱作 Extra Brut,其後隨著糖份的增加,依次分為 Brut,Extra Seco、Seco、Semi-Seco 和 Dulce 幾大類,其中,Cava Dulce糖份很大,口感很甜,較為少見。出口市場上最常見的是 Brut 和 Semi Seco。
儘管根據最低標準,Cava 應在酒窖中貯存9個月,但最好的Cava 通常都會在上市前貯存兩年或三年。與Champagne對比起來的感覺可以這樣形容:Champagne來自法國的涼爽地帶,帶給人含蓄而文質彬彬的溫情,當然有時也帶著故意扮酷的味道。而 Cava 如西班牙的陽光、西班牙的男人一般,是熱烈的、直接的,也是最實惠的。
最簡便的鑒別真假 Cava 的辦法是看它的瓶塞:正品 Cava 的瓶塞上會有一個四角星的徽記。