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與葡萄酒相關的微生物們

當你在飲葡萄酒的時候,你有想過當中如此複雜多變,千變萬化的風味到底是從何而來的嗎?是風土?還是釀酒師?其實從某種意義上講,葡萄酒的真正釀造者並不是釀酒師,而是不同種類的微生物或細菌,釀酒師只是充當一個調和平衡的角色,真正“落手落腳”去改變葡萄酒風味,是這些我們看不見的這些微生物,而它們所創造的這個奇蹟,便稱為發酵。微生物們,不管是好是壞,都會為葡萄酒的風味添加不同的特色。讓我們來了解一下五大最常見的釀酒微生物。

第一位:釀酒酵母

Saccharomyces Cerevisiae

如果微生物有頭銜的話,它就是首席釀酒師。雖然其他微生物也參與釀酒,但是釀酒酵母推動了整個發酵過程。酵母菌是肉眼不可見的真菌,環境與時間對了便能迅速增生。對葡萄來說,酵母菌隨處都在,從土壤、葡萄樹直到酒裡。它們的工作是消耗葡萄汁的糖分,過程中酒精、二氧化碳與複雜的口味則是副產品。酵母菌可說是自然葡萄酒的關鍵所在。它們是產區風土的一部分,與土壤、葡萄、氣候、地形等一樣重要,數量每年依據環境變化,也便間接造成了所謂的年份差異。

 

第二位:酒類球菌

Oenococcus oeni

作為釀酒微生物界的助理釀酒師,它主要在二次發酵中扮演關鍵角色。酵母菌產生酒精的過程是第一次發酵,而讓細菌把酒裡的蘋果酸(malic acid)轉成乳酸(lactic acid)和二氧化碳的過程便是所謂的二次發酵了。透過二次發酵可以把葡萄裡的蘋果酸變成沒那麼酸的乳酸,讓酒變得柔和好入口。而這個過程也會產生丁二酮(diacetyl),讓酒有一點像奶油的香氣。

 

二次發酵主要是仰賴乳酸菌的作用,包括酒球菌(Oenococcus oeni)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、片球菌屬(Pediococcus)的菌種。要在一缸發酵葡萄汁裡存活不是件容易的事,因為經酵母菌處理完的葡萄汁pH值約在3.4 左右,酸度大約是醋的等級,可以抑制大部分細菌的生長⸺而且這裡不只酸,還有酒精。雖然酒精濃度不到能用來消毒的等級,但也能讓大部分細菌活不下去。因此在這些細菌裡,幾乎只有酒球菌能順利在發酵葡萄汁裡存活,而它也是領軍二次發酵的主將。

 

第三位:酒香酵母

Brettanomyces

酒香酵母(Brettanomyces,也被簡稱為 Brett)是一種生命力極其頑強的酵母菌,只需一點養分,在有氧和無氧環境下都能存活,葡萄酒那點酒精度也對它們毫無威脅。紅酒因為通常pH值比白酒高(酸度較低),而且使用橡木桶陳年,而尤其適合這種酵母蓬勃生長。雖然名叫“酒香酵母”,它們卻不一定帶來宜人的香味,反而會給葡萄酒帶來一些有缺陷的氣味:香辛味、煙味,還有動物的味道,有些 Burgundy 釀酒師喜歡操著濃重的法國口音,把這種味道形容成“小馬味(pony)”,十分有趣。

 

但也有人認為,有一點酒香酵母帶來的滋味更有利於提升一款酒風味的複雜程度。但實際所謂的“一點”實在難以拿捏,基本上釀酒師是沒辦法控制往酒裡放多少酒香酵母,也沒辦法控制它們在瓶子裡會怎麼生長,因此在主流的觀念之下,葡萄酒中出現 Brett 的氣息,大多是不好的徵兆。幸運的是,酒香酵母帶來的危害是可以避免的,只要釀酒廠注意保持衛生,特別是注意橡木桶的清潔,使用足夠的二氧化硫消毒,在裝瓶前過濾掉酵母,或加入食品添加劑二甲基二碳酸鹽(DMDC)等等,都能有效避免酒香酵母的出現。

第四位:醋酸桿菌

Acetobacter

葡萄酒中還存在另一種主要的細菌:醋酸菌(Acetic acid bacteria, AAB),能發酵乙醇,產生醋酸並使酒出現所謂的「揮發性酸味」。倘若這些細菌占據主導地位,便會使葡萄酒腐敗,甚至使其變為醋。不少釀酒師會極力阻擋乳酸轉化,以便創造出特定的風格,尤其是風格活潑清新的酒款。這也意味著它們會遠離自然一步,而向創造出風格特定的酒款之路邁進。

 

生產者可以冷卻葡萄酒液、過濾或加入二氧化硫消除乳酸菌等方式來阻止乳酸轉化產生,能在發酵過程中不尋常地產生大量二氧化硫的商業酵母菌。我相信阻止乳酸轉化會妨礙葡萄酒的發展,剝奪了飲者享受完整風味與質地的機會。那些被特意阻擾發展的酒款,品嘗起來通常宛如受到緊箍咒的束縛;同樣的,葡萄酒有時也會加入乳酸菌,以便加速或控制乳酸轉化。

第五位:灰黴菌

Botrytis cinerea

灰黴/貴腐菌都是由灰葡萄孢菌發展而來的,它是一種喜愛潮濕環境的真菌,可以寄生在各種水果、蔬菜及花朵上並迅速繁殖,進而影響它們的生長,其對釀酒葡萄的影響尤其顯著。在葡萄園內,幾乎一年四季都存在著灰葡萄孢菌。這些真菌伺機而動,只要遇見濕度和溫度適宜的環境,它們便會大肆蔓延,出現在葡萄園的各個角落。

 

在 Sauternes 蘇玳區等符合特定條件的少數產區,灰葡萄孢菌可發展為貴腐菌。它附著在健康且成熟的葡萄上後,其菌絲會刺穿葡萄表皮,使得果肉中的水分蒸發、果皮皺縮,從而得到糖分、酸度以及風味物質極度濃縮的葡萄果實。此外,這種果實通常含有較高含量的苯乙醛(Phenylacetaldehyde)。苯乙醛是一種特殊的芳香類化合物,可以賦予酒液蜂蜜、蜂蠟以及生薑等迷人芳香。可以說,正是有了貴腐菌,人們才能釀出口感豐滿、酸度宜人、甜而不膩且風味美味獨特的貴腐甜葡萄酒。

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