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夏布利(Chablis)位於法國勃艮第北部約訥省(Yonne),這裏圍繞著瑟蘭河(Serein),有著山形起伏、壑穀遍佈的地貌。夏布利是一個歷史悠久的白葡萄酒產區,這裏僅採用霞多麗(Chardonnay)來釀造葡萄酒,與法國勃艮第其他子產區的白葡萄酒相比,夏布利的幹白酒體會更輕盈、果香更直接,不追求過於華麗的釀造工藝所帶來的香氣層次,更多的保留產地與葡萄品種自身的風味。
1.地理位置
下面先放個地圖,看看Chablis的位置(圖中右上方紅色方框):
Chablis是Burgundy最西北邊的一個子產區,但與Burgundy主產區距離遠了些,風土有著明顯的不同。總得來說,Chablis一是因為緯度高了於是冷了些;二是土壤不太一樣;三是靠海更近了一些,受到一些海風的影響。
準確的說,Chablis是一個村級AOC(Appellation d’Origine Contrôlée),成片的葡萄園基本承包當地地貌。Chablis的葡萄園基本坐落在River Serein兩岸較為陡峭的山坡上,以提高葡萄園所獲得的光照。
2.產區氣候特徵
Chablis屬於冷涼產區,所處地帶屬於半大陸性氣候,略受大西洋氣候影響,縮短了葡萄生長和成熟的時間,使得順利出產高質量葡萄具有一定難度。在這裏,春季容易發生霜凍,對葡萄藤產生凍害,因此田間經常安置噴淋裝置和加熱器進行應對;有一個舒適溫暖的夏季;秋季過量降雨則會影響葡萄完全成熟。
下圖是一個Chablis葡萄園田間加熱器工作的場景,當我第一次看到的時候,一是覺得挺壯觀的,二是覺得這滿山遍野可都是錢啊!
值得一提的是,和其他大部分冷涼產區一樣,Chablis同樣可能受益於氣候變暖,因為氣候變化正使得穩定出產高品質葡萄變得容易。也意味著,如果你就喜歡那種冷涼的勁兒,可能這幾年需要多喝一點。
3.產區土壤
Chablis葡萄園地表主要是白堊土。當地這種土壤歷史可以追溯至侏羅紀,從英格蘭南部一直貫穿至 Chablis。這裏曾經是古老的海洋,因此土壤中包含許多海洋生物化石,富含鈣質和礦物質。這種土壤通常會賦予葡萄硬朗的骨骼感。
4.產區品種
Chardonnay是Chablis唯一法定的釀酒葡萄品種。較氣候相對溫暖的Côte d'Or而言,這裏所產的Chardonnay通常有接近脆爽的酸度、較為輕盈細瘦的酒體並伴有柑橘、青蘋果、梨子和礦物和鹹味。其中,礦物和鹹味則主要是白堊土的作用。遇到葡萄成熟度不足時,會有菜類的生青味。
為了突出這種產地的氣候和土壤特徵,當地除特級園以外的酒莊較少使用橡木桶進行陳釀以減輕過多使用釀造工藝而影響自然風味的表達。Chablis清新明亮富有礦物感的風格獨樹一幟,在國際享有盛譽。這也意味著你通常不會見到人們使用諸如包含熱帶水果、奶油、橡木桶香或酒體圓潤來形容這裏的酒。但如果你真的遇到了,你懂的。
實際上Chablis葡萄酒的發展並非一帆風順。兩次較大的打擊分別是19世紀末席捲歐洲的根瘤蚜蟲危機,導致葡萄藤大量壞死,產量下降;以及之後法國鐵路的發展使得法國南部廉價酒可以大量運往巴黎。直到2000年後,Chablis才重拾盛譽。這與葡萄酒消費者的偏好轉向礦物感、清瘦脆爽有關。這可能對於初學者是否一開始就嘗試Chablis,可能是個參考。
由於地處冷涼產區,葡萄園的朝向在這對葡萄品質有較大影響。面向南面的葡萄園能獲得更多的光照,能夠出產成熟度和品質更高的葡萄。其中西南朝向葡萄園由於能夠獲得夕照,會比東南朝向的葡萄園具有優勢。此外,靠近河流的葡萄園通過水體的調節作用,也能獲得額外的溫度,利於葡萄的生長和熟成。
5.分級體系
Chablis有自己的獨立的分級體系,主要根據葡萄園的朝向、坡度和白堊土含量進行分類,四個分類分別是Petit Chablis、Chablis、Chablis Premier Cru(一級園)和Chablis Grand Cru(特級園)。
Petit Chablis的葡萄園面積占比大概15%左右,面積占比小並不意味著品質高。其土壤較底層白堊土年輕,沒有那麼多海洋生物化石,一般種在山坡頂部,葡萄園朝向也未必理想,所產葡萄酒會比Chablis顯得更加輕盈和清淡。
Chablis葡萄園面積占比最大,超過整個產區面積的六成,品質會比Petit Chablis好一些。
6.各個分級的適飲期建議
Petit Chablis和Chablis級別的葡萄酒可以在上市後直接飲用,主要是喝新鮮的感覺,不宜長時間陳放。Premier Cru和Grand Cru則分別大致需要等到上市後2-3年或5年後才開始進入適飲期。在此時間之前飲用,只能說壕們請隨意。
7.Chablis的Premier Cru
在Chablis,有40塊Premier Cru(上圖紅色部分),面積大致上不足整個產區的五分之一。由於名氣較小的Premier Cru傾向選擇共用名氣較大的品牌,實際上能出現在酒標上的葡萄園名稱不超過20個。
總體來說,河右岸的Premier Cru由於日照充分更加溫暖,出產的葡萄酒風格上更加濃郁強勁,最知名的葡萄園包括Mont de Milieu、 Montée de Tonnerre、Fourchaume和Vaucoupin。河左岸的Premier Cru則會更多採用晚收,礦物風味會顯得明顯,最知名的葡萄園包括Côté de Léchet、Vaillons、Montmains、Vosgros和Vau de Vey。
8.Chablis的Grand Cru
在Chablis產區中部河右岸陡峭南面山坡上,坐落著7塊Grand Cru,產地面積不到整個產區的10%。
從西南到東南,分別是Bougros、Les Preuses、Vaudésir、Grenouilles、Valmur、Les Clos和Blanchot,其中Les Clos可能是被更多人認為品質最好、最具有陳年能力的葡萄園。
有意思的是,當地沒有一家酒莊擁有完整的一塊Grand Cru,這也使得Grand Cru出產的葡萄酒因為釀酒師理念和工藝的不同產生多種風味。Grand Cru出產的葡萄酒在釀造過程中,釀酒師可能會更多應用蘋果酸乳酸發酵、橡木桶陳釀和酒泥接觸工藝,進而帶給葡萄酒更飽滿的酒體、層次更多的香氣和複雜的結構。
9.配餐
配餐方面,生蠔!生蠔!生蠔!Chablis的較高酸度和特有的礦物氣息與生蠔非常搭調。此外,與雞肉、魚肉和帶子等較為清淡的白肉也是不錯的搭配。