Cabernet Sauvignon 赤霞珠終極指南

它是世界種植面積第一的葡萄品種

它是世界最知名的紅葡萄酒葡萄品種

它是世界上最昂貴的紅酒的主要葡萄品種

赤霞珠在世界各地種植，氣候各異。在Bordeaux，尤其是Medoc和Pessac Leognan，當然還有California的Napa Valley，赤霞珠的潛力最大。世界上許多最昂貴的葡萄酒都是用赤霞珠釀造的。

它也被用來釀造許多廉價的葡萄酒。赤霞珠作為釀酒葡萄繼續受到歡迎。為了說明這種葡萄的爆炸式增長，1990 年，它是世界上種植面積第八大的葡萄品種。到 2010 年，它一躍成為世界上最受歡迎的葡萄品種！

赤霞珠如今有多受歡迎，全世界的種植面積超過 30 萬公頃。也就是說，超過 741,300 英畝！1990 年，種植面積為 10 萬公頃。赤霞珠如此受歡迎，以至於這種葡萄有自己的節日，每年 8 月 30 日都會慶祝國際赤霞珠日。

顯然，赤霞珠現在是世界上最著名的紅葡萄酒葡萄。你可能會感到驚訝的是，它是最近才被培育出來的。人們認為，在 17 世紀的某個時候，品麗珠和長相思最初是葡萄藤首次繁殖時大自然的產物。

從那時起，法國釀酒師們繼續將品麗珠和長相思進行雜交。這款新酒的名字就來自於它所用的兩個品種：赤霞珠。

由於這種自然的創造，赤霞珠的遺傳多樣性有限。種植者利用自然選擇，繼續培育新品種，以使其具有特殊的風味、單寧和堅韌厚實的果皮，使其易於種植和收穫。

事實上，聖朱利安的Chateau Leoville Poyferre酒莊的莊主Didier Cuvelier表示，赤霞珠葡萄的厚皮是這種葡萄的主要特性之一。

Didier Cuvelier – Leoville Poyferre ：“當我們採摘時，我們尋找的是酚類物質的成熟度。由於赤霞珠的果皮富含單寧，因此完美的酚類物質成熟度對於達到我們在聖朱利安的 Leoville Poyferre 中尋找的高度濃縮和光滑的單寧至關重要。”

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赤霞珠的餐飲搭配技巧很簡單

赤霞珠的風格多種多樣。有些赤霞珠更成熟、更濃郁、更強勁，而有些則具有更優雅的口感、質地和感覺。年輕的赤霞珠具有單寧結構，是搭配肥肉、小羊肉和豬肉的完美葡萄酒和葡萄。由於其泥土味，搭配蘑菇菜肴也很不錯。赤霞珠也非常適合搭配各種乳酪。有些人喜歡將成熟度更高的赤霞珠與巧克力菜肴搭配。對我來說，一口就很有趣，尤其是一些赤霞珠表現出巧克力的特徵，但一口就足夠了。

18 世紀，赤霞珠開始因釀造個性鮮明的濃烈葡萄酒而贏得良好聲譽。這要歸功於它在Bordeaux葡萄酒產區取得的成功。赤霞珠似乎首先在波亞克的礫石土壤中紮根，波亞克是五大一級酒莊中的三家的所在地。Chateau Mouton Rothschild和 Chateau d'Armailhac 是首批採用赤霞珠的兩家知名Bordeaux葡萄酒生產商。

如今，赤霞珠是Bordeaux左岸的主要葡萄品種。儘管與梅洛存在競爭，但赤霞珠也是佩薩克雷奧良最重要的葡萄品種。何時採摘赤霞珠對於葡萄酒的風格和品質至關重要。來自 Chateau Clerc Milon的 Jean Emmanuel Danjoy最希望在採摘時看到哪些特徵。

Jean Emmanuel Danjoy – Clerc Milon： “我們在採摘時會尋找完全酚類成熟的葡萄。理想情況下，這意味著果皮融化，沒有單寧澀味，顏色提取良好，種子呈棕色。幸運的是，在我們的氣候下，可以達到這種成熟度，酒精含量低於 13.5%，酸度良好。這些品質很重要，因為赤霞珠是我們葡萄酒的支柱。”

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赤霞珠的真正起源實際上才剛剛被發現

1996 年，由 Lagier Meredith（California的羅訥河谷葡萄品種生產商）的所有者 Carole Meredith 領導的科學家團隊利用植物 DNA 材料確定了這種果實的來源。

據說該品種是 17 世紀某天品麗珠和長相思偶然雜交而產生的。由於法國是赤霞珠的發源地，Bordeaux地區擁有完美的風土條件和土壤，你可能會認為法國種植赤霞珠的葡萄園比其他任何國家都多。

然而，赤霞珠在世界其他國家也廣泛種植。法國是赤霞珠種植面積最多的國家，種植面積超過 55,000 公頃。繼法國之後，赤霞珠種植面積最多的國家是智利，種植面積為 41,000 公頃；美國為 35,000 公頃；澳大利亞為 25,000 公頃；西班牙為 24,000 公頃；中國則以23,000公頃的種植面積位列第五。

這種葡萄在意大利、南非、阿根廷和保加利亞也廣泛種植。然而，從加拿大到黎巴嫩、新西蘭、以色列和奧地利，葡萄園也種植了這種葡萄！赤霞珠在世界各地都有種植！部分原因是這種葡萄釀造的葡萄酒的風格。

赤霞珠之所以受歡迎，還因為它享譽全球，產量高，更重要的是，赤霞珠可以在各種土壤和氣候條件下成熟。這種葡萄對各種風土的適應能力令人驚歎，因此可以在多個大洲釀造出上等葡萄酒。

從種植該品種的各個國家可以看出，相對耐寒的赤霞珠葡萄可以在各種風土條件下生長。然而，赤霞珠最適合生長在貧瘠、深厚的礫石土壤和陽光充足、氣候溫暖的地方。

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赤霞珠在Bordeaux表現優異

赤霞珠在Bordeaux表現優異的部分原因是深厚的礫石土壤和緩坡。這種結合使得雨後排水良好，迫使葡萄藤深深地紮入土壤。它需要比梅洛和品麗珠更長的生長季節。赤霞珠以Bordeaux左岸生產的葡萄酒而聞名。在Bordeaux，赤霞珠幾乎總是與梅洛混合，根據酒莊的不同，還會加入不同比例的品麗珠、小維鐸、馬爾貝克，甚至佳美娜。

不過，Bordeaux也有少數酒莊採用 100% 赤霞珠釀造葡萄酒。從 2021 年份開始，瑪歌產區的Dauzac酒莊開始採用一小片 0.6 公頃的生物動力種植、未嫁接的葡萄藤釀造 100% 赤霞珠葡萄酒。同樣在瑪歌，Deyrem Valentin酒莊採用 100% 赤霞珠釀造 L'Ame Deyrem。瑪歌產區至少還有另外兩家酒莊生產 100% 的赤霞珠葡萄酒，其中，Chateau Le Createur 酒莊的葡萄園面積為 1.5 公頃，而 Le Coteau Andrena 酒莊的葡萄園面積僅為 1 公頃。

波亞克 (Pauillac) 的 Dompierre 出產 100% 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)。在格拉夫 (Graves)產區，拉薩爾酒莊 (Chateau Lassalle) 生產 100% 赤霞珠 (Cabernet Sauvignon) 的精華。Le Chateau Haut Meyreau Invindia l'Instant H 和 Andre Lurton Diane L'Audacieuse 也採用 100% 赤霞珠釀造。Château La Freynelle 和 Le Grand Verdus Moulin 最近轉型生產 100% 赤霞珠。Le Grand Verdus 是一個有趣的莊園，因為他們還從薩迪拉克的Bordeaux超級葡萄園生產 100% 品麗珠、100% 梅洛，甚至 100%西拉。

雖然Bordeaux產區幾乎總是將赤霞珠與其他葡萄混合，但世界各地有許多生產商只生產 100% 的赤霞珠。在美國，赤霞珠是納帕穀的王者。華盛頓州也已成為高品質赤霞珠的產地。

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世界上最受歡迎、種植最廣泛的葡萄

正如我們提到的，赤霞珠是世界上最受歡迎、種植最廣泛的葡萄。它之所以有效，是因為赤霞珠不僅能夠生產出獨立的葡萄酒，即僅由一種葡萄品種釀造的葡萄酒，而且它還是許多流行混合酒中使用的關鍵葡萄。

正如您現在所知，它是Bordeaux左岸和佩薩克雷奧良混合酒中最重要的葡萄，在那裏它被用於大部分混合酒。但您也可以在納帕穀找到以赤霞珠為主的混合酒，那裏的葡萄酒可以稱為 Meritage 混合酒。

在意大利托斯卡納，赤霞珠是大多數被稱為超級托斯卡納葡萄酒的混合酒的重要組成部分。在澳大利亞，赤霞珠經常與西拉混合。它也成為智利最受歡迎的葡萄品種。赤霞珠也是中國種植面積最大的葡萄，中國的種植面積一直在不斷增加。

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迷人多變的複雜香氣

成熟且產量較低的赤霞珠葡萄酒會散發出複雜的香氣、香味和口感。當葡萄無法完全成熟時，它們會散發出吡嗪的味道，讓人想起青椒。有些消費者喜歡這種感覺，但如今，在Bordeaux和California這兩個以生產高品質赤霞珠葡萄酒為主的地區，吡嗪是一種不受歡迎的品質。綠色或植物的香氣和味道與百里香或煙葉等微妙的草本味道截然不同。香草味往往是陳釀過程中產生的一種珍貴的複雜味道。20 世紀 80 年代及之前年份在世界各地釀造的經典Bordeaux葡萄酒或Bordeaux混合酒中吡嗪的含量比現在釀造的葡萄酒高得多。這是通過不同的葡萄園管理技術實現的，從樹冠管理開始，讓更多的陽光照射到漿果上，綠色收穫以減少產量，採摘酚成熟的果實，在可能的情況下去除莖，並進行極其仔細的分類。

即使以如今的葡萄園管理知識，由於土壤和種植者和釀酒師的選擇，赤霞珠在其生長的每個地區的味道都是不同的。波亞克酒莊Lynch Bages的 Jean Charles Cazes介紹了他對以赤霞珠為基礎的葡萄酒的看法。

Jean Charles Cazes – Lynch Bages ：“最優質的赤霞珠葡萄酒具有陳年潛力，將強勁的結構與優雅和精緻相結合。在 Lynch Bages 的土地上種植的赤霞珠在年輕時往往散發出黑醋栗果實、紫羅蘭花香和一絲礦物質氣息，例如石墨和鉛筆屑。幾年後，它往往會發展出更複雜的辛辣味，甚至雪茄盒香氣。餘味必須順滑、精緻，而且非常持久！”

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釀酒葡萄品種之王

正如我們之前提到的，在Bordeaux，赤霞珠總是被用作混合酒的一部分。在左岸的一些酒莊，某些年份的混合酒中，赤霞珠的比例可能超過 90%。在其他酒莊，赤霞珠的比例可能低至 50%，甚至更低。

右岸種植的赤霞珠並不多。一些酒莊的赤霞珠種植量高達 25%，例如聖埃美隆的Chateau Figeac 幾乎有三分之一的葡萄藤種植了赤霞珠。Chateau Cadet Piola有 28% 的葡萄藤種植了赤霞珠。

同樣位於聖埃米利永的 Troplong Mondot在過去二十年中也逐漸增加了葡萄園中赤霞珠的種植量。Chateau Pavie 也在嘗試種植一些赤霞珠。但總體而言，Bordeaux右岸的酒莊中很少有酒莊在混合酒中使用如此多的赤霞珠。

在波美侯，根據最近的年份，Chateau Clinet在其葡萄酒中使用 10% 至 15% 的赤霞珠。更常見的是，如果右岸酒莊在其葡萄酒中加入赤霞珠，平均而言，其混合物的比例為 5 15%。其餘混合物通常是梅洛、品麗珠，或兩者兼有。

瑪歌產區的Chateau Palmer 的混合酒中，梅洛所占比例在Medoc地區名列前茅。然而，Chateau Palmer的主管Thomas Duroux表示，如果不添加赤霞珠，葡萄酒就不會有同樣的細膩感。

Thomas Duroux –Palmer :“在Chateau Palmer，赤霞珠葡萄是我們用來打造葡萄酒細膩口感的主要元素。這就是為什麼做對這件事如此重要。在 2012 年這樣的年份，赤霞珠葡萄也需要為最終的混合酒帶來新鮮感。”

在加州，許多酒莊都用 100% 赤霞珠釀造葡萄酒，不過混合酒也很常見。以赤霞珠為基礎的葡萄酒是加州最昂貴的葡萄酒，Screaming Eagle的售價遠超每瓶 1,500 美元！Harlan Estate 的價格也與這個價位相差不遠。

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頂級赤霞珠紅酒的完美呈現

最佳狀態的赤霞珠釀造的葡萄酒色澤深沉，帶有複雜的香氣和濃郁的口味，年輕時有黑莓、黑醋栗利口酒、黑櫻桃、波森莓、藍莓和巧克力的香味，成熟時則有煙草、松露、雪松木、泥土、鉛筆和皮革的香味。當漿果未成熟時，可以聞到青椒或橄欖的獨特香氣。釀造出的葡萄酒濃郁濃郁，單寧豐富。赤霞珠葡萄酒在土壤良好、成熟時間充足的條件下可以陳釀數十年。

根據聖朱利安Chateau Branaire Ducru酒莊的 Patrick Maroteaux 的說法，赤霞珠的主要特性之一是能夠釀造出適合陳年的葡萄酒。

Patrick Maroteaux – Branaire Ducru ：“我們在挑選赤霞珠時尋找的品質是能夠釀造出具有結構、優雅和芳香濃郁的葡萄酒的葡萄，這些對於我們葡萄酒的長期發展是必不可少的。”

赤霞珠葡萄的果實很小，顏色深且果皮厚，在適當的條件下，可以產生濃郁的風味。它能夠提供濃郁的風味、精緻的質地和複雜的芳香，加上高含量的單寧，使葡萄酒能夠陳釀和進化，使其成為釀造葡萄酒的理想葡萄。赤霞珠不僅能釀造Bordeaux的上等葡萄酒，而且它或許還是加州最重要的葡萄品種。

在納帕穀，赤霞珠是王者。Dominus 的釀酒師 Tod Mostero解釋了他們在Dominus的葡萄園中尋找赤霞珠的條件。

Tod Mostero – Dominus：“我們追求和諧，就像玫瑰花蕾綻放時的清新。如果你在之前或之後採摘，你就失去了它。赤霞珠在其巔峰時期表現出超越其品種特徵的純度、平衡和複雜性。”

從很多方面來看，種植者對赤霞珠的品質要求與Bordeaux和加州的品質要求並沒有太大差異。為了進行比較，波雅克的Chateau Pichon Baron 的主管 Jean Rene Matignon 解釋了他對赤霞珠的要求。

Jean Rene Matignon – Pichon Baron ：“我們正在尋找單寧和酸度之間的良好平衡。在Bordeaux，赤霞珠不存在過熟問題。挑戰在於盡可能長時間地等待優質單寧，以便我們能夠保留葡萄酒的滋潤度和礦物感。訣竅在於避免平淡和稀釋。”

Bordeaux著名五級酒莊Chateau Grand Puy Lacoste的 Emeline Borie追求葡萄酒口感的優雅。

Emeline Borie - Grand Puy Lacoste ：“我們尋找的是包括黑醋栗甜酒在內的香氣，這種酒就像黑醋栗。當葡萄酒還年輕且初具雛形時，它需要果味濃郁、酒體飽滿、優雅，並帶有一絲辛辣味。赤霞珠成熟後，葡萄酒中的果味應該變得更加優雅和柔滑，同時保留黑醋栗的特性。”

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